La popularité des sushis s'est considérablement accrue au cours des dernières années et des restaurants vous offrent maintenant cette spécialité japonaise à tous les coins de rue. Mais saviez-vous que les sushis peuvent nuire à la santé s'ils sont mal apprêtés? En effet, la confection des sushis est longue et requiert une mise en place particulière. De plus, chaque manipulation comporte un risque. Tout produit contenant de l'eau peut être altéré, que ce soit les légumes, les poissons ou les produits réhydratés.

Voici les « 5M » dont vous devez vous méfier…

Matière : Vous pouvez aisément acheter un produit altéré sans vous en rendre compte, car les bactéries les plus dangereuses ne sont pas visibles à l’œil nu! Un truc à retenir : lorsque vous travaillez un produit cru, vous devez vous assurer qu’il soit le plus frais possible. Demandez donc à votre poissonnier quel jour il reçoit ses arrivages et allez chercher vos légumes directement au marché!

Méthode : L'hygiène ne pardonne pas! Vous devez vous laver les mains avant de manipuler un aliment et répéter l’opération aussi souvent que nécessaire.

Main d’œuvre : Attention aux microbes! Ne travaillez pas un produit tout en étant malade.

Matériel : Vos ustensiles de cuisine et votre surface de travail doivent toujours être bien propres.

Milieu : Si vous travaillez dans un environnement malpropre avec des insectes ou une mauvaise aération, la qualité de votre plat en souffrira. Portez également attention à la fumée secondaire, aux parfums lourds ou aux autres odeurs fortes qui pourraient s’imprégner dans les aliments.

Dans les restaurants, tous ces aspects sont surveillés par le Ministère de l’Agriculture et Pêcherie du Québec (MAPAQ) et par la Division d’Inspection des Aliments de la Ville de Montréal. Mais à la maison, c'est à vous d'y veiller.

Sans doute surveillez-vous de près le poisson et les légumes. Il est facile de repérer un morceau de poisson malodorant ou encore un légume garni de moisissures. C'est pourquoi ce sont les produits les plus surveillés qui sont souvent les moins dangereux. Mais avez-vous pensé au riz? Le riz à sushi est un ingrédient dont les risques sur la santé sont méconnus. Un bol de riz semble inoffensif, mais il peut réellement vous rendre malade, car il s'agit d'une matière réhydratée lors de la cuisson, ce qui le rend altérable. Les recettes d’assaisonnement varient et ne doivent pas être faites à la légère.

En général, cet assaisonnement constitue, grâce à l’apport du vinaigre de riz, la méthode de conservation même du riz. À l’époque où les sushis ont fait leur apparition au Japon, ils n’avaient pas du tout le même aspect que maintenant. Lors des longues traversées, le poisson entier était conservé dans le riz et l'on recouvrait le tout par un mélange de vinaigre sucré. Le vinaigre aidait donc à la conservation du riz et du poisson.

Les sushis ont bien évolués depuis et, de nos jours, nous assaisonnons le riz cuit et l’agrémentons de poissons cuits ou crus et de légumes. Une fois cuit, le riz doit être conservé au réfrigérateur à 4 ºC tout comme notre morceau de saumon. Mais pour fabriquer des sushis, il faut travailler un riz tiède. Or, un riz tiède se situe dans la zone de danger où les bactéries se multiplient jusqu’au double à chaque quinze minutes. Pour arrêter cette propagation, il devient primordial d'ajouter un ingrédient acide, car les bactéries ne se développent pas dans un milieu acide. Par conséquent, le riz doit se situer à un Ph de 4,2 ou moins pour être comestible. D’ailleurs, le MAPAQ exige maintenant que les restaurants tiennent un registre de prises de Ph pour le riz à sushi assaisonné.

En faisant ses propres sushis à la maison, plusieurs normes d’innocuité alimentaires peuvent êtres défaillantes et ainsi causer des toxi-infections (ou intoxications) alimentaires.

Il n’y a pas de secret pour la confection des sushis... Assurez-vous de toujours :

-         Utiliser un produit d’une fraîcheur optimale;

-         Travailler le produit en évitant toute contamination croisée (contamination d’un produit par un autre produit, ou une surface de travail, de façon indirecte);

-         Utiliser une bonne recette pour assaisonner le riz;

-         Acheter les poissons appropriés. Certains produits ne peuvent être mangés frais sans avoir été congelés d’abord, c’est le cas du tilapia. Vous pouvez utiliser du thon rouge frais qui est exempt de parasites ainsi que du saumon de l’Atlantique frais. Tout autre produit doit avoir été congelé avant d’être mangé cru.

Et les femmes enceintes?

Les avis sont partagés... Certains professionnels de la santé vous diront de ne pas en manger du tout, certains diront d’éviter uniquement le thon rouge, alors que d’autres vous conseilleront de bannir tout poisson cru. Il n’y a pas de bonne réponse et c’est à vous de juger si vous êtes prêtes à vous exposer à un risque, si minime soit-il. L’idée est de ne pas changer ses habitudes : si vous êtes habituée de manger des sushis à un restaurant en particulier auquel vous faites confiance en ce qui a trait à la fraîcheur des aliments et à l’hygiène, vous pouvez continuer d’y aller à l’occasion en précisant que vous êtes enceinte. L'arrêt de la consommation du thon rouge est toutefois recommandé en raison de son haut taux de mercure.

Au plan alimentaire, la bactérie la plus dangereuse pour le fœtus est la Listéria. Elle se trouve d'ordinaire sur les fruits et les légumes autant que dans les viandes cuites ou non cuites. Puisque les sushis contiennent généralement plusieurs variétés de fruits et de légumes crus, un risque demeure, même lors de la consommation de sushis végétariens (sans parler de la contamination croisée par le riz, les couteaux ou les plans de travail qui sont souvent en contact avec l’ensemble des ingrédients utilisés). D’où l’importance de bien connaître l’établissement avec lequel vous faites affaire. Finalement, pour celles qui choisiront d’éliminer tout poisson cru durant la grossesse, n’oubliez pas de faire également enlever les tobikos, massagos et ikuras qui sont des œufs de poissons crus!  

Alors Mesdames, qu’est-ce que ce sera pour vous? Sashimis, makis ou seulement une bonne petite soupe de miso?